La mia zuppa di vongole del New England

Piatto sano e anche abbastanza light, se si usano gli accorgimenti che troverete nella mia ricetta anziché quelli originali (troppa panna!), questa zuppa si basa su un ingrediente principe che sono le vongole. È su tale mollusco, quindi che, questa settimana puntiamo la nostra lente d'ingrandimento per meglio conoscerne i pregi nutrizionali.

Pochissimi grassi, e dunque pochissime calorie, per questo pesce molto amato dalle nostre parti e adatto a squisite zuppe, anche di fattura più mediterranea, o a sughi per la pasta.
Oltre a contenere una buona quantità di proteine, le vongole sono ricche di sali minerali quali ferro, iodio (la cui integrazione alimentare è importante se non si soffre di ipertiroidismo), fosforo, potassio, zinco e selenio; e poi contengono vitamine, in particolare la A, fondamentale per lo sviluppo dell'organismo e, in quantità variabili, quelle del gruppo B.
Come tutti i molluschi bivalvi, le vongole apportano grassi polinsaturi, dunque "buoni". Ma come tutti i pesci di questa specie possono avere un contenuto di colesterolo significativo, benché variabile in base al periodo di fertilità: se sono in fase di riproduzione, essi aumentano la sintesi di colesterolo per sostenere la propria produzione ormonale.
Per contro, il consumo frequente di molluschi bivalvi può presentare un inconveniente per chi soffre di ipertensione: filtrando acqua di mare per alimentarsi, questi animali possono contenere quantità elevate di sodio. Dal punto di vista della digeribilità, vongole & C. si caratterizzano per il ridotto contenuto di tessuto connettivo, il che riduce la permanenza nel nostro stomaco, rendendoli adatti a chi soffre di reflusso e gastrite.

Di vongole ne esistono di vari tipi (dalla verace, la più apprezzata per le sue carni dolci e tenere, alla verace filippina: di colore più scuro e intenso, con l'interno delle valve che ha sfumature violacee, originaria del Pacifico, e diffusa in Veneto da pochi decenni, alla Longone, che predilige i fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, che si rompe facilmente, e le carni dolci e dal sapore delicato), ma tutte hanno le proprietà sopra elencate.

Ingredienti

• 1 kg di vongole
• 2 patate
• 80 g di pancetta
• 1 cipolla bianca
• 1 costa di sedano
• 20 g di burro
• 100 g metà panna liquida e metà latte magro
• 1 cucchiaio di maizena (per una zuppa più densa)
• Sale e pepe nero macinato al momento

Come si prepara

1. Pulisci e risciacqua le vongole ancora chiuse e mettile a bagno in acqua e sale per almeno 2 o 3 ore. Fatto questo, scolale e disponile in un tegame abbastanza alto, coperte per due dita con acqua. Metti il coperchio, accendi il fornello e falle schiudere: basteranno pochi minuti.
2. Nel frattempo pulisci e trita la cipolla, lava e trita il sedano. Metti le verdure nel tegame in cui poi farai la zuppa e aggiungi il burro.

3. Fai rosolare il tutto, taglia la pancetta a dadini piccoli e aggiungila al soffritto, facendolo insaporire bene.

4. Scola le vongole appena sono dischiuse, filtrandone l'acqua con un colino a maglie fitte; raccogli il liquido in un contenitore: dev'essere circa un litro, se è di meno aggiungi altra acqua.

5. Estrai ora i molluschi dal loro guscio, butta le vongole che non si sono aperte, tieni da parte qualche conchiglia vuota per guarnire.

6. Pela e taglia a dadini minuscoli le patate, aggiungile al soffritto, falle rosolare poi aggiungi il brodo di vongole filtrato.

7. Cuoci per circa 15 minuti, finché saranno cotte le patate. Ora aggiungi le vongole e i loro gusci alla zuppa, fai andare ancora per 2 minuti e poco prima di spegnere versa la panna e il latte. Spegni, sala e spolverizza con pepe nero macinato al momento.

8. Se la zuppa risultasse troppo liquida, aggiungi eventualmente un cucchiaio di maizena, da stemperare in una tazza con poco brodo di vongole; quando la farina è ben sciolta, versala nella zuppa e fai sobbollire ancora per un paio di minuti. Puoi servire la zuppa nelle fondine oppure, come faccio io, dentro una pagnotta di pane casereccio, a cui avrai tagliato la calotta e svuotato della mollica.
«Le vongole possono essere utilizzate anche nel corso di un regime dietetico severo, in quanto contengono pochi grassi e hanno proprietà benefiche per il nostro organismo. Il tutto con pochissime calorie: 72 per 100 grammi di mollusco. Con un ridotto apporto calorico, quindi, possono rendere particolarmente gustosa una giusta porzione di pastasciutta (da 60 a 80 gr), meglio se integrale o di grano saraceno, che è perfetto col pesce».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
Come per tutti i molluschi bivalvi, filtratori di acqua marina, occorre prestare particolare attenzione alla freschezza del prodotto quando si acquistano. La vongola è commercializzata viva e in questo caso le valve devono essere ben chiuse, il che è sinonimo di freschezza. Ma esistono anche già pulite e surgelate e in tal caso, sulla confezione, deve essere riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com