Polenta croccante con mousse di baccalà (e polpettine)

Una ricetta che genera altre ricette, perché quando faccio la mousse di baccalà - oltre a servirla con la polenta alla maniera veneta - ne preparo di più e ci ricavo delle gustosissime polpettine, ottime da consumare con il riso o con un'insalata.

I contenuti proteici sono assicurati dal pesce, il baccalà, che poi è il merluzzo, detto anche pesce magro per il suo basso contenuto di grassi.

Ma vediamo da vicino le proprietà di questo alimento, cercando di fare chiarezza tra baccalà, merluzzo e stoccafisso, soprattutto nell'utilizzo in cucina.
1. Le proteine del baccalà sono innanzitutto di alto valore biologico: alcuni studi le comparano a quelle della carne, ma dal confronto vince questo pesce.

2. Presenta anche una componente molto importante per la crescita dei ragazzi e del feto in gravidanza, e cioè la lisina, un amminoacido che serve all'organismo per poter creare nuovi tessuti e per dare tono muscolare. Un'antica credenza popolare invitava le donne incinte a consumare molto baccalà perché si pensava che aiutasse a sviluppare l'intelligenza nel feto. E oggi la ricerca conferma che nel baccalà sono contenute sostanze utili al corretto sviluppo delle capacità neuropsichiche oltre a rinforzare il sistema immunitario.

3. Il contenuto lipidico presente in questo pesce è dato da grassi polinsaturi Omega3 e Omega6, dunque i cosiddetti grassi buoni, capaci di regolare il livello di colesterolo nel sangue a discapito di quello definito cattivo, e di proteggere dalle malattie cardiovascolari. Ciò vale in particolare per quello fresco, che poi è il merluzzo, perché baccalà e stoccafisso rischiano di contenere troppo sodio e dunque occorre regolarne il consumo in caso, per esempio, di ipertensione (benché vengano dissalati).

4. Come molti altri pesci, il baccalà è ricco di sali minerali, tra cui calcio, ferro, iodio e fosforo.

5. Merluzzo e "derivati" hanno infine fama di cibo afrodisiaco. Di fatto questa fama è fantasiosa, ma deriva dalle molteplici e note proprietà nutrizionali che favoriscono il benessere in generale, e dunque anche quello sessuale.

Ingredienti

• 700 g di baccalà già dissalato
• 1 litro di latte
• 6 cucchiai di olio di semi di girasole
• Pepe nero macinato al momento
• 1 spicchio di aglio
• 400 g di farina di mais non troppo fine oppure 1 confezione di polenta precotta
• Sale

Come si prepara

1. Fai la polenta, portando a ebollizione 1 litro e mezzo di acqua fredda con un cucchiaino di sale e versando a pioggia la farina di mais: mescola per circa 40 minuti; se utilizzi quella precotta, basteranno circa 8 minuti, sempre mescolando. Quando è pronta, versa la polenta ancora morbida in una teglia bassa e molto larga (deve essere molto bassa di spessore) oppure in uno stampo per plum-cake, in modo da ottenere un parallelepipedo; in ogni caso lascia raffreddare e rassodare (dovrai tagliarla a fette).

2. Nel frattempo lava il baccalà sotto l'acqua fredda, scolalo e disponilo in una casseruola a freddo, coprendolo con il latte freddo. Metti sul fuoco, copri e porta a bollore a fiamma bassa. Lascia sobbollire per circa 40 minuti. Quando è pronto scola il pesce, senza asciugarlo troppo e conservando mezzo bicchiere del latte di cottura.

3. Pela lo spicchio di aglio, taglialo a pezzetti e mescolalo al baccalà dopo averlo spellato e aver rimosso eventuali lische. Schiaccia con una forchetta, aggiungi un po' di pepe e frullalo con un mixer a immersione aggiungendo a filo l'olio e anche una parte del latte di cottura che hai conservato: devi ottenere una soffice mousse, che terrai da parte.

4. Accendi il forno a 220 gradi, estraendo prima la placca. Taglia a fette la polenta ormai rassodata e disponi le fette sulla placca del forno ricoperta di carta da forno (che io bagno e strizzo bene prima di stenderla). Quando il forno è caldo, inforna per circa 10 minuti, più 3 o 4 di grill, per far dorare le fette. Togli le fette dorate di polenta dal forno, impiattale e, aiutandoti con 2 cucchiai, dai alla mousse di baccalà la forma di quenelle da servire con la polenta croccante.

Per fare le polpettine, prepara la mousse come sopra, cercando di tenere il composto un po' più consistente. Aggiungi alla mousse due cucchiai di farina, qualche fogliolina di prezzemolo tritata, un altro pizzico di pepe e forma con le mani delle piccole polpettine che passerai nel pangrattato. Puoi friggerle in abbondante olio di semi oppure disporle in una teglia da mettere in forno per circa 20 minuti, girandole ogni tanto affinché vengano uniformemente dorate.
«Il baccalà è un cibo sostanzioso, ricco di proteine e sali minerali, con pochi grassi e calorie. Queste ultime sono soltanto 95 per ogni 100 g. Per questo il baccalà è indicato nelle diete ipocaloriche, ma attenzione: se consumato al naturale! Le calorie possono anche triplicare se vengono utilizzati troppi grassi nella lavorazione del pesce o del piatto che lo contiene. Da un punto di vista nutrizionale, il baccalà è comunque indicato in una dieta equilibrata e completa e per gli sportivi che necessitano di molte proteine ad alto valore biologico».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
- Il merluzzo, detto anche pesce atlantico e nasello, è un pesce molto diffuso e pescato. A seconda della conservazione e della lavorazione che subisce prende il nome di: baccalà, quando i filetti di merluzzo vengono messi sotto sale; mentre il pesce intero, ma privo della testa ed essiccato si chiama stoccafisso.

- Il merluzzo è un pesce a carne bianca, povero di grassi, molto dietetico e delicato, tant'è che spesso viene cucinato al vapore.

- Il baccalà è quello più ricco di sale, quindi di sodio e va consumato con più moderazione. È molto importante la fase in cui viene dissalato, per eliminare così il sale in superficie. Per farlo correttamente è importante tenere immersi i filetti in acqua fresca per circa 48 ore, in un contenitore capiente, che contenga cioè molta acqua e cambiando quest'ultima ogni 6 ore circa, oppure - come suggeriscono molti - lasciandolo sempre sotto un filo di acqua corrente.

- Sottosale il baccalà si conserva per diversi giorni in frigorifero; mentre quando è stato dissalato conviene cuocerlo e consumarlo subito, come il pesce fresco.

- Lo stoccafisso invece viene conservato mediante essiccazione e necessita di più giorni sotto l'acqua: da 3 a 5, a seconda delle dimensioni. Quando si acquista lo stoccafisso inoltre è bene informarsi se è ancora da "battere", procedura delicata che suggerisce di percuotere il pesce senza però sfibrarlo.

- Merluzzo a parte, che si trova facilmente fresco e surgelato, oggi non è più un problema nemmeno fare scorta di baccalà: ogni banco del pesce fresco, anche quello del super, ce l'ha e spesso è già dissalato. Quando lo trovo io lo surgelo pure, così a crudo. Poi lo cuocio nel latte direttamente, senza scongelarlo.
A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com