Maccheroncini di farro con mazzancolle fresche e cimette di rapa

Il farro, il cereale preferito dagli antichi Romani, oggi riscoperto per le sue principali proprietà, è ricco di minerali e dall'elevato contenuto energetico, ma anche saziante, multivitaminico e antiaging.
Inoltre, il farro è il più antico tra i cereali integrali, sorpassato poi - nei secoli - dal frumento. Da alcuni anni è tornato di moda, da consumare in chicchi per fresche insalate o nelle zuppe rustiche e tradizionali o, come in questo caso, sotto forma di pasta corta, duttile e adatta a raccogliere sugo e sapore.

9 buoni motivi per mangiare il farro
1. Per la coltivazione di questo cereale non sono necessari fitofarmaci, perché il farro è una pianta robusta e resistente ai parassiti.

2. È "veramente" integrale, non necessitando di alcun processo di brillatura, che di solito fa perdere parecchie proprietà nutritive.

3. È un ricostituente naturale grazie all'elevato valore proteico e ha un'azione antianemica per le vitamine - specie del gruppo B - e sali minerali, quali calcio, fosforo, potassio, rame, sodio e magnesio, di cui è ricco.

4. Emolliente intestinale e antistipsi, deve queste azioni specifiche agli oli contenuti nel suo germe.

5. È antiossidante: grazie al selenio e a diversi tipi di vitamine, contrasta l'azione dei radicali liberi, ovvero le molecole responsabili del ricambio cellulare e quindi dell'invecchiamento precoce dell'organismo.

6. Ha un indice glicemico più basso del grano e quindi è adatto anche a chi deve stare in guardia con gli zuccheri. Inoltre, grazie al magnesio e alle molte fibre di cui è ricco, svolge un ruolo importante nella secrezione del glucosio, prevenendo l'insorgere del diabete di tipo 2.

7. Contiene una maggiore percentuale di proteine rispetto al grano e, pur contenendo glutine, è più digeribile e anallergico.

8. L'elevata percentuale di sostanze quali la niacina e i lignani rende il farro adatto a prevenire le malattie cardiovascolari. È stato dimostrato che consumare regolarmente farro aiuta in caso di aterosclerosi, rallentando la progressione della malattia. La caratteristica di protettore cardiovascolare è confermata anche dal contenuto di fitoestrogeni che concorrono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

9. Diversi studi confermano poi che il consumo regolare di farro aiuta a prevenire osteoporosi e malattie delle ossa, grazie alla vasta gamma di minerali in esso contenuti.

Ingredienti

• 300 g di maccheroncini di farina di farro
• 20 mazzancolle fresche
• Un mazzo di cimette di rapa
• 1 spicchio di aglio
• Peperoncino macinato
• 2 acciughe
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale

Come si prepara

1. Monda e lava le cimette e falle sbollentare per circa 10 minuti in una pentola d'acqua appena salata.

2. Pulisci le mazzancolle sotto l'acqua fresca, scolale bene e tieni da parte.

3. Spella l'aglio, versa metà dell'olio in una casseruola piuttosto ampia e quando è caldo buttaci l'aglio e le acciughe. Fai sciogliere queste ultime a fiamma bassa, togli l'aglio, aggiungi le mazzancolle e falle rosolare, aggiustando di sale.

4. Quando le cimette sono pronte, scolale conservando l'acqua di cottura e poi versale nel sughetto di pesce per farle insaporire, aggiungendo anche il peperoncino.

5. Butta i maccheroncini in acqua bollente salata e portali a metà cottura, dopodiché scolali e versali nella casseruola del sugo. Mescola bene per insaporire e aggiungi via via mestoli di acqua di cottura delle cimette, fino a completare in tegame la cottura della pasta di farro, proprio come se fosse un risotto.
Versa il restante olio a crudo, manteca e servi i maccheroncini caldissimi.
«Il farro è un cereale molto energetico: ogni 100 grammi fornisce 320 calorie, ma vale la pena consumarlo con moderazione anche all'interno dei regimi ipocalorici per il suo valore nutrizionale e l'elevato potere saziante. Grazie all'alta solubilità in acqua, il farro consente infatti al nostro organismo di assorbire con maggior facilità le sostanze nutrienti che esso stesso apporta».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista. Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
- In commercio si trova farro decorticato e perlato. Il primo è superintegrale e necessita di alcune ore di ammollo prima di essere cotto e poi di una lunga cottura. Quello perlato, invece, privato del rivestimento esterno e quindi meno ricco di fibre, consente di evitare l'ammollo, riducendo anche i tempi di cottura (basteranno dai 20 ai 30 minuti).

- L'uso del farro in cucina non conosce limiti: dalle zuppe alle insalate ai primi piatti. Quanto agli accostamenti, ok a tutte le verdure e meglio col pesce che con la carne. Ma da un punto di vista nutrizionale vince l'accostamento con i legumi (ceci, fagioli, lenticchie, piselli...), perché è un cereale povero di lisina che nei legumi abbonda e, dunque, questi ultimi lo completano. Lo sa bene la cucina della tradizione che da sempre propone piatti quali: pasta di farro con fagioli, zuppa di farro con i ceci e così via.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com