Risotto al radicchio rosso

Vediamo subito le proprietà straordinarie di questo strepitoso ortaggio che, forse non tutti lo sanno, appartiene alla famiglia delle cicorie e per secoli è stato soprattutto un cibo povero. Già conosciuto dai Greci e dai Romani, che gli attribuivano proprietà benefiche sul piano nutrizionale soprattutto nei confronti dell'intestino e dell'insonnia (e come vedremo non si sbagliavano!), il radicchio rosso è stato re-importato in Italia nel XVI secolo nelle campagne del Veneto, che ancora oggi detiene il primato di coltivazione di questo ortaggio.

Le 8 cose da sapere sul radicchio rosso:

1. Dal Rosso di Verona al Rosso di Treviso al Rosso di Chioggia, questo ortaggio, composto per oltre il 90 per cento di acqua, contiene molte fibre, zuccheri, grassi e proteine.

2. Ricco di minerali, quali calcio, fosforo, potassio, magnesio, manganese, ferro, selenio e zinco, il radicchio rosso è una pregevole fonte anche di beta-carotene, luteina e zeaxantina (sostanze naturali preposte alla pigmentazione, dall'elevato potere antiossidante, riconosciute come protettive degli occhi).

3. Le vitamine contenute nel radicchio rosso sono in particolare la A, quelle del gruppo B: B1, B2, B3, B5 e B6; oltre alle vitamine C, E, K (quest'ultima preziosa per la salute delle ossa) e moltissimi amminoacidi utili per far funzionare il nostro organismo.

4. Il radicchio rosso ha un provato potere digestivo e depurativo, grazie all'alto contenuto di acqua e di sostanze amare che stimolano la produzione di bile e contribuiscono a mantenere sano ed efficiente il fegato. Inoltre, la sua composizione aiuta l'intestino a funzionare meglio.

5. Alcuni studi hanno dimostrato recentemente che le fibre contenute nel radicchio rosso hanno la capacità di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue, contrastando così l'insorgere del diabete e rendendo così questo alimento adatto a chi già soffre di problemi legati a iperglicemia.

6. Come tutta la frutta e verdura di colore rosso, contiene antociani, sostanze benefiche nei confronti delle malattie cardiovascolari.

7. Un recente studio dell'università di Urbino ha dimostrato che le sostanze antiossidanti contenute nel radicchio rosso sono ancora più numerose e potenti di quelle presenti nei mirtilli. Dal momento che contrasta la formazione di radicali liberi, il consumo regolare di radicchio può essere ritenuto una forma di prevenzione contro l'insorgenza di alcuni tumori, in particolare legati all'intestino.

8. Il triptofano contenuto nel radicchio rosso invece apporta notevoli benefici al sistema nervoso, regolando in particolar modo il sonno.

Ingredienti

• 400 g di riso per risotti
• 2 cespi di radicchio rosso tardivo, di Treviso
• 1 scalogno
• Mezzo bicchierino di grappa
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 20 g di burro
• 80 g di scamorza affumicata
• 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
• Brodo vegetale q.b.
• Sale e pepe nero

Come si prepara

1. Porta a bollore il brodo di verdura e lascialo sobbollire. Monda e lava il radicchio (ha pochissimo scarto), poi taglialo a pezzetti. Affetta lo scalogno e versalo, con l'olio, nella casseruola in cui farai il risotto. Fallo appassire e quando è trasparente aggiungi il radicchio con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

2. Mentre il radicchio si insaporisce, versa il riso in una padella antiaderente, rovente e priva di condimento, per tostarlo. Quando è caldo, butta il riso nella pentola col radicchio, mescola, sfuma con la grappa e poi aggiungi via via un mestolo di brodo alla volta, mescolando, fino ad assorbimento e ricomincia da capo.

3. Intanto affetta a dadini la scamorza e tieni da parte. Quando mancano 2 minuti alla cottura del riso, versa la scamorza nel risotto. Finisci di cuocere e spegni. Aggiungi al risotto il burro (freddo) e il parmigiano, aspetta che si sciolgano, mescola una sola volta e impiatta decorando con alcune foglioline di radicchio rosso fresco e una macinata di pepe nero.
«L'apporto calorico di questa verdura è davvero basso: neanche 20 calorie per 100 grammi. Inoltre, si presta a essere consumato crudo, conservando così intatto tutto il patrimonio vitaminico; oppure cotto senza la necessità di aggiungere troppi grassi. Il radicchio rosso, ricco di triptofano, una sostanza dal potere calmante, e di sostanze amare dall'elevato potere depurativo, può quindi essere considerato a buon titolo un alimento alleato di chi deve seguire un regime ipocalorico. Senza contare che ha anche un indice glicemico davvero basso».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

- Orientarsi tra le varietà di radicchio rosso aiuta a ottimizzare il consumo di questo ortaggio. C'è quello rosso scuro, dalla forma arrotondata o oblunga, perfetto in insalata o per accompagnare la carne. C'è quello variegato o chiazzato verde chiaro e rosso adatto anch'esso per un consumo a crudo; e infine c'è quello lungo, dal fusto bianco con le punte rosse, particolarmente pregiato, da utilizzare nei risotti, grigliato, o per farne una deliziosa crema alla trevisana (vedi sotto come prepararla).

- Ortaggio invernale, a seconda del periodo in cui si raccoglie, si definisce "precoce", raccolta nei mesi autunnali; o "tardivo", raccolta tra dicembre e fine febbraio.

- C'è chi non gradisce il gusto amaro e per ovviare a questo inconveniente un sistema c'è: basta lasciare a bagno in acqua fredda il radicchio per almeno tre ore. Ma è bene ricordare che molte delle proprietà benefiche del radicchio rosso sono contenute proprio nelle sostanze che gli regalano il particolare gusto amaro.

- Dopo averlo lavato accuratamente e avvolto in un canovaccio, il radicchio rosso si conserva fino a una settimana in frigorifero, in un sacchetto di plastica per ortaggi.

La crema alla trevisana si fa così: sbollenta per 5 minuti in acqua aromatizzata con qualche grano di pepe, ginepro, 1 chiodo di garofano, una foglia d'alloro e un poco di sale, un cespo di circa 300 g di radicchio tardivo di Treviso. Scola la verdura, frullala col mixer, aggiungendo 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un paio di cucchiaini di pinoli, 2 cucchiai di parmigiano, un cipollotto tritato finemente, 2 noci, 1 cucchiaino di Porto e un pizzico di sale. È adatta per accompagnare carni bollite o grigliate.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com