Fusilli integrali al sugo freddo con pomodoro e capperi

Ho scelto pasta integrale per accompagnare questo sugo freddo, profumato al basilico e arricchito da saporitissimi capperi. Che non sono solo uno sfizio ma - come vedremo - un vero e proprio alimento ricco di insospettabili virtù, unico nel suo genere, e che lo rendono un "piccolo alleato" per la nostra salute. Vediamole.

10 cose da sapere sui capperi

1. I capperi sono antiallergenici: uno studio condotto dall'Università di Messina ha dimostrato come questa pianta contenga sostanze in grado di combattere alcune allergie cutanee.
2. Il cappero è il bocciolo di una pianta, le cui foglie sono tondeggianti, i fiori di colore bianco con vistosi pistilli violacei e la parte che edibile è appunto contenuta nel bocciolo. Dopo la schiusa dei boccioli però la pianta produce anche un'altra parte commestibile che sono i gustosissimi cocunci, cioè dei fiori simili ai capperi, ma più grossi, che si di solito vengono serviti col tenero gambo come stuzzichino negli aperitivi.
3. I capperi, molto diffusi nell'area mediterranea, dove crescono spontanei nei terreni calcarei, sono ricchi di sostanze antiossidanti e sali minerali. Tra questi ultimi, oltre al sodio che è presente in grande quantità, vale la pena di ricordare il calcio, il magnesio e il rame.
4. Le vitamine contenute nei capperi sono in prevalenza la C, A, E, la K, quelle del gruppo B, quali la riboflavina che contribuisce all'assorbimento del ferro, oltre alla niacina, che aiuta a ridurre i livelli di colesterolo. I capperi sono inoltre ricchi di betacarotene: tutte vitamine essenziali per la salute.
5. Le sostanze più importanti però sono la rutina e la quercetina, sostanze appartenenti al gruppo dei flavonoidi che sono due potenti antiossidanti. I capperi sono infatti una delle fonti vegetali più ricche di tali principi.
6. La rutina, in particolare, rinforza i capillari, inibisce la formazione di piastrine nel sangue e in generale rende fluida la circolazione dei piccoli vasi. Di recente è stato scoperto che la rutina - oltre a essere un buon coadiuvante nei trattamenti antivarici e antiemorroidi, può ridurre i livelli di colesterolo LDL (cioè cattivo) nei soggetti affetti da obesità.
7. La quercetina, sostanza contenuta anche nelle foglie da te, non è da meno quanto a preziose virtù salutari: ha proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, analgesiche e anticancro ampiamente dimostrate a livello scientifico. Alcuni test di laboratorio hanno infatti dimostrato che il kaempferol, antiossidante presente nei capperi, ha un'azione protettiva contro la trasformazione di cellule sane in cellule tumorali.
8. Ai capperi vengono riconosciute proprietà stimolanti, specie nei confronti dell'appetito e dei processi digestivi.
9. In quanto fluidificanti del sangue, se ne sconsiglia un consumo regolare e consistente prima di un intervento chirurgico, in quanto possono alzare il rischio di emorragie.
10. Se ne sconsiglia inoltre il consumo a chi soffre di problemi alla tiroide, perché a causa della glucocapparina, possono interferire con la metabolizzazione dello iodio.

Ingredienti

• 350 g di fusilli integrali
• 6 pomodori lunghi, rossi e sodi
• 1 spicchio di aglio possibilmente fresco
• 1 grossa manciata di foglie di basilico
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale

Come si prepara

1. Lava, svuota dei semi e della costa centrale i pomodori lunghi, maturi ma ben sodi e tagliali a dadini.
2. Trita fine il basilico dopo averlo risciacquato e asciugato.
3. Trita fine lo spicchio di aglio fresco.
4. Risciacqua abbondantemente sotto acqua fredda i capperi, tamponali e tagliuzzane finemente la gran parte, tenendone da parte alcuni interi.
5. Unisci quelli tritati ai pomodori, aglio e basilico e condisci il tutto con 2 cucchiai di olio, senza salare. Copri con pellicola da cucina, riponi in frigorifero per alcune ore.
6. Quando è il momento di cuocere la pasta, porta a bollore una grossa pentola, sala e versa i fusilli integrali: segui i tempi di cottura indicati nella confezione, meno un paio di minuti. Scola la pasta. Sala lievemente il sugo freddo, condiscici i fusilli, aggiungendo i capperi interi e il resto dell'olio. Servi la pasta anche fredda.

«Con 23 calorie per etto, i capperi sono consigliati per insaporire le pietanze anche di chi è a dieta, a patto che sostituiscano il sale! È vero infatti che hanno pochissime calorie ma sono ricchissimi di sodio: ben 2964 mg per 100 grammi (in pratica, in 20 g di capperi ce n'è lo stesso quantitativo di sodio di 15 l di acqua oligominerale). Nonostante i capperi offrano molti benefici per la nostra salute e siano senza glutine, l'aggiunta di sale granulare marino ne fa un prodotto da consumare con moderazione, anche quando vengono ben risciacquati. Il sodio è un nutriente essenziale nella nostra dieta quotidiana, ma va assunto con cautela: l'eccesso come è noto può causare ipertensione e perfino tumori allo stomaco».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

• I capperi si trovano in commercio sott'olio, in salamoia e sotto sale. Più sono piccoli di dimensioni, più sono pregiati.
• Io preferisco usare quelli sotto sale, in quanto privi di rischio botulino come per i sott'oli, mentre quelli sotto aceto contengono troppi conservanti. Il vantaggio del sotto sale è che così i capperi sono privi di additivi e di calorie aggiuntive. L'unico inconveniente è che vanno risciacquati a lungo e molto bene sotto acqua corrente, fredda per togliere il sale.
• Quando vengono acquistati in sacchetto, una volta aperti è opportuno travasarli in un vasetto di vetro a con coperchio a vite e conservarli in frigorifero.

In cucina i capperi si usano da secoli! A parte la ricetta di questa settimana, in cui vengono utilizzati per insaporire il sugo di una pasta fredda, ecco una salsa altrettanto estiva e gustosa. Servono: 80 g di capperi di Pantelleria (i più pregiati) sotto sale, 4 filetti di acciuga, 2 spicchi di aglio, 50 g di olio extravergine d'oliva, un po' di limone, pepe. Si lavano i capperi e i filetti d'acciuga insieme, poi di versano nel frullatore con l'aglio. Si aggiunge l'olio a filo fino a formare una salsina piuttosto densa, da completare con alcune gocce di succo di limone e una macinata di pepe. Questa salsa può servire per condire una pastasciutta, patate lesse o per accompagnare un pesce bianco, lessato.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com