Risotto alle fragole e caprino

Ci sono mille modi per preparare un buon risotto, che è un piatto per tutte le stagioni. A primavera amo molto mettere in tavola quello alle fragole: l'impatto col palato è lievemente acidulo, ma mitigato dall'amido del cereale, il piatto è ricco di colore e di gusto. E poi questo risotto è leggero grazie ad alcuni accorgimenti che ne moltiplicano il sapore e le virtù salutari. Come l'aggiunta - azzeccatissima dal punto di vista del sapore - del latticino più antico del mondo: il formaggio fresco di capra.

Cosa ti serve (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone nano
• 350 g di fragole
• 1 litro di brodo vegetale
• 80 g di formaggio caprino fresco e molle
• Una spruzzata di grappa (a piacere)
• 2 scalogni piccoli
• 15 g di burro o 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, a piacere
• Sale e pepe bianco macinato al momento

Come devi fare

1. Lava le fragole, asciugale, tienine da parte 4 intere; alle restanti togli il picciolo e tagliale a dadini piuttosto piccoli.
2. Riscalda il brodo vegetale, ben saporito e meglio se fatto in casa con verdure fresche.

3. Riscalda il brodo vegetale, ben saporito e meglio se fatto in casa con verdure fresche.
4. Monda e affetta fini i due scalogni. In un tegame per risotto versa il burro (oppure l'olio), aggiungi gli scalogni affettati e falli rosolare a fiamma bassissima, finché diventeranno trasparenti e morbidi.
5. Butta quindi il riso, avendo cura di farlo tostare per alcuni minuti finché diventa traslucido.

6. A questo punto, se ti piace, sfuma il riso con una spruzzata di grappa e poi comincia a versare il primo mestolo di brodo caldissimo, fino a coprire tutto il riso, aggiustando eventualmente di sale.
7. Quando il mestolo di brodo sarà assorbito, versa nel tegame metà delle fragole tagliate a dadini e altro brodo. Procedi così fino a 3 o 4 minuti dalla completa cottura del riso: a quel punto versa il resto delle fragole e prosegui fino a termine cottura (per cuocere il risotto ci vogliono dai 16 ai 18 minuti circa).




Il must di questo piatto

Il tocco da chef è indubbiamente la fragola, proposta qui in versione del tutto inedita. Inoltre, questo frutto ha molte frecce nel suo arco per quanto riguarda l'apporto nutrizionale. Accanto a un elevato contenuto di potassio - il prezioso minerale che svolge un'azione protettiva nei confronti del cuore - è bene sottolineare che le fragole hanno pochi zuccheri e molta acqua, oltre a essere un frutto di stagione, da consumare adesso. Ma il vero valore aggiunto del risotto alle fragole e caprino è il significativo contenuto di calcio dovuto al formaggio di capra fresco, che esalta il sapore del riso e della frutta, senza appesantire la preparazione. Accanto a un buon brodo vegetale fatto in casa, a cui si deve un discreto apporto di sali minerali - il caprino aggiunto a fine cottura (fattore come vedremo non secondario) conserva i propri valori nutrizionali che sono abbastanza diversi dai ben più noti e utilizzati latticini di mucca.

Il caprino: un latticino più tollerabile
Innanzitutto il latticino di capra ha un profilo chimico che lo rende più tollerabile anche da parte di chi soffre di intolleranza ai latticini in generale, pur contenendo lattosio, quel particolare zucchero che come sappiamo provoca l'intolleranza ai latticini, i cui riflessi negativi si registrano soprattutto a livello intestinale. La maggiore tollerabilità del caprino dipenderebbe dall'assenza di alcune specifiche proteine, caratteristiche invece dei prodotti vaccini. Inoltre, latte e formaggio di capra sono più digeribili grazie a una speciale "conformazione" dei loro globuli di grasso, più piccoli che nei latticini di vacca. Una recente ricerca condotta dal Dipartimento di Fisiologia dell'Università di Granada, in Spagna, ipotizza che i latticini di capra siano perfino in grado di aumentare l'assorbimento del ferro, migliorando la biodisponibilità di questo minerale, di cui il formaggio caprino è più ricco rispetto ai latticini di mucca.

Grassi: uguali ma migliori
A confronto con i formaggi vaccini, quelli di capra offrono anche vantaggi per quanto riguarda la qualità dei grassi che li compongono, compreso il colesterolo, che è lievemente minore (specie nel caprino fresco) e la cui composizione, soprattutto, non permette di essere assorbita dal sangue. Ciò avviene perché il latte di capra contiene acidi grassi cosiddetti "a catena corta", che inibirebbero l'accumulo del colesterolo, favorendone l'eliminazione dei depositi. Il vantaggio, come è facile intuire, è quello di contribuire a non elevare i livelli di colesterolo nell'organismo. Tutto ciò pare essere particolarmente vero proprio nei confronti del caprino fresco, cioè quello utilizzato per realizzare questo risotto. Nel latte di capra, poi, sono presenti gli isomeri dell'acido linoleico coniugato, che come dimostrano alcuni recenti studi avrebbero il merito di prevenire l'insorgenza di tumori, malattie cardiovascolari e perfino del diabete.

Antico come il mondo
Il latte di capra è stato il primo latticino prodotto al mondo e consumato dall'uomo. Oltretutto è il più simile, per composizione, al latte materno, anche se nel tempo è stato sostituito da quello di mucca. Oltre al ferro, già ricordato, i latticini di capra contengono molte altre sostanze nutritive importanti in misura maggiore, come il potassio, il calcio, il fosforo e la laurina, sostanza di rilievo nello sviluppo cerebrale dei più piccoli.

Il formaggio amico dell'intestino
Ma la "gara" con i formaggi di mucca non finisce qui: nel caprino ci sono più vitamine, specie la D e la K, la vitamina B riboflavina oltreché più fosforo, il che comporta vantaggi nutrizionali non secondari, utili per proteggere da affaticamento, stress e per rinforzare il sistema immunitario. Infine, a beneficio della salute dell'intestino, gioca la lavorazione attraverso cui si ottiene il formaggio caprino: infatti non richiede pastorizzazione e questo, oltre a mantenere intatto il patrimonio vitaminico, produce batteri buoni che vanno a beneficio del nostro intestino.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Da un punto di vista strettamente calorico non ci sono sostanziali differenze tra i formaggi di capra e quelli di mucca. È importante però distinguere tra quelli freschi come il caprino o la ricotta, e quelli stagionati. Un vantaggio nutrizionale dei formaggi di capra freschi, rispetto alla media dei formaggi in genere e dei vaccini in particolare, è infatti il minor apporto di sale, che come ben sappiamo è nemico dell'ipertensione arteriosa e il cui consumo giornaliero andrebbe drasticamente ridotto. Il sale poi provoca la fastidiosa ritenzione idrica che troppo spesso grava anche sulla bilancia, soprattutto per le donne».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il formaggio di capra in cucina

• Il formaggio caprino fresco è ottimo da spalmare e con l'aggiunta di una goccia di miele, sopra una fetta di pane integrale, può diventare una prima colazione - o una merenda - sana, golosa e tutto sommato abbastanza leggera.
• Io uso spesso il formaggio caprino, insieme con la ricotta di capra, per realizzare preparazioni salate, come le torte di verdure, anche se, per conservare tutto l'apporto nutrizionale di questi latticini, sarebbe meglio non cuocerli.
• Un cucchiaio di caprino fresco può diventare anche l'aggiunta gourmet di molte zuppe di cereali, verdura e aromi, a cui regala un tocco fresco, particolarmente gradito specie nella stagione calda.
• Infine, occhio all'etichetta, in cui deve sempre essere indicato se il latticino è prodotto davvero con solo latte di capra; è facile infatti trovarsi davanti a prodotti "misti", realizzati cioè con l'aggiunta di latte vaccino. Niente di male, ma avete tutto il diritto di saperlo!

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com