Coniglio arrosto sfumato con la birra e profumato al rosmarino

Non me ne vogliano gli animalisti - di cui spesso condivido le posizioni -ma questa volta propongo un arrosto di coniglio. Come per ogni consumo di carne, la scelta della materia prima dovrà essere consapevole, responsabile e informata: occorre evitare, per esempio, gli allevamenti intensivi in cui gli animali abbiano sofferto o siano stati sottoposti a terapie intensive. Consiglio pertanto di osservare sempre la documentazione che in macelleria - per legge - deve attestare la provenienza della carne. Ideale sarebbe che la carne di coniglio avesse indicato il rispetto del "disciplinare biologico".

Il coniglio è una carne a cui sono abituata da sempre, perché in alcune parti d'Italia, come la Romagna, la Toscana, il Piemonte e la Campania, costituisce uno dei secondi più messi in tavola e amati.
Qui è sfumato in cottura con abbondante birra chiara e arricchito da aromi tra i più tradizionali: aglio e rosmarino. Per un sapore rustico, che sa di antico.
I pregi nutrizionali della carne di coniglio sono parecchi. Intanto appartiene alle cosiddette carni bianche, con la particolarità che quella di coniglio è magrissima.
La carne di coniglio poi - alla stregua di vitello e trota - è da molti considerata un alimento ipoallergenico: ciò significa che statisticamente le sue proteine non sono quasi mai causa di allergie alimentari. Al punto che è consigliato anche come carne per lo svezzamento dei più piccoli ed è un ingrediente frequente negli omogeneizzati per l'infanzia.
L'essere una carne tanto magra comporta implicitamente un altro vantaggio, e cioè uno scarso apporto calorico, contro un altissimo valore biologico delle proteine in essa contenute.
Anche la quantità di colesterolo è bassissima, mentre sono importanti le quantità di minerali quali potassio, selenio, ferro e fosforo; e di vitamine tra cui spicca la niacina (vitamina PP) e quelle gruppo B.

Oltre che per i bambini, il consumo di questa carne è indicato, anzi consigliato, per le donne in gravidanza, in quanto pressoché privo di controindicazioni.

Ingredienti

• 1 coniglio a pezzi (di solito 1,2 Kg di carne)
• ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 1 grosso mazzo di rosmarino e salvia
• 2 o 3 spicchi di aglio
• 2 carote
• 1 cuore di sedano
• 2 cipollotti
• 1 lattina di birra chiara a temperatura ambiente
• ½ bicchiere di aceto
• Sale grosso e pepe

Come si prepara

1. Lava il coniglio e mettilo per alcune ore a bagno con acqua fredda, aceto, e tutte le verdure mondate e lavate: carota, sedano, cipollotto. Copri con pellicola e lascia in frigorifero (anche tutta una notte).
Quando lo vuoi cucinare, scolalo bene dalla marinata, ponendolo su alcuni foglio assorbenti da cucina e tamponalo. Prendi un'ampia padella, versaci l'olio, riscalda bene il tutto e disponi i pezzi di coniglio, rigirandoli spesso, a fuoco alto, affinché formino una bella crosticina.

2. Pulisci rosmarino, salvia e aglio e, senza tritarli, buttali sul coniglio, aggiungendo anche il sale grosso e il pepe.

3. Rigira per insaporire e comincia a sfumare piano piano con poca birra. Copri, tieni il fuoco basso, e poi rabbocca con la birra fino ad esaurimento della lattina (che dev'essere a temperatura ambiente).

4. Ci vogliono circa 40-45 minuti. Al termine della cottura rimuovi gli aromi ormai sfatti, compresi gli spicchi di aglio, e servi i pezzetti dorati di coniglio ben caldi, irrorando con il profumato fondo di cottura.
«In un regime dietetico il consumo di carne di coniglio, a basso apporto calorico, costituisce una preziosa alternativa a pollo e tacchino. Rispetto a queste ultime, è una carne più saporita, che si presta a essere cucinata, come in questo caso, con l'aggiunta di aromi, perfetti per risparmiare grassi - e dunque calorie - in cottura».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
Il rischio, nel cuocere la carne di coniglio, è quello che risulti stopposa, tanto è magra. Il segreto, dunque, è una cottura a fuoco molto lento, facendo attenzione nel rigirare spesso i piccoli pezzi di carne di non pungerli mai con i rebbi della forchetta, onde evitare la fuoriuscita dei succhi.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com