Risotto con pere caramellate e scamorza affumicata

Non c'è da stupirsi dell'uso insolito delle pere, un frutto molto versatile e spesso sottovalutato, che invece ha parecchie virtù.
Innanzitutto, le pere sono amiche delle donne quando, dopo la conclusione dell'età fertile, spesso rischiano di soffrire di osteoporosi. Infatti, non solo contengono calcio, il minerale che rinforza le ossa, ma anche boro organico, un componente essenziale per l'assorbimento del calcio stesso e per il suo corretto utilizzo da parte dell'organismo. In pratica, il consumo di pera ostacola il processo di deminarilizzazione delle ossa.

Il boro è anche un alleato del cervello ed è dimostrato che migliora la prontezza di riflessi e la capacità di immagazzinare nozioni e conservare ricordi.

Ma le proprietà e i benefici che possono derivare da un abituale consumo di pere non finiscono qui, perché il frutto contiene anche molta fibra: bastano 2 pere per coprire il 32 per cento del fabbisogno giornaliero. La maggior parte si trova nella buccia: mangiare il frutto senza sbucciarlo consente di trarne quindi maggiori vantaggi, compreso quello - non secondario - di aiutare a tenere bassi i livelli di colesterolo.

Il merito di ciò va a due sostanze, la pectina: contenuta nella pera e nella sua buccia in quantità, forma nell'intestino uno strato viscoso che si lega al grasso del sangue (il colesterolo) favorendone l'eliminazione. Stessa funzione è anche propria della lignina, un'altra sostanza anticolesterolica contenuta sia nelle pere sia, per esempio, nei fagioli.

La lignina non si scioglie nell'intestino, ma assorbe una grande quantità di acqua, facendo sì che l'intestino si svuoti più velocemente. L'azione svolta dalla lignina, proprio per questi motivi, è in grado di prevenire stipsi e infiammazioni del tratto rettale.

C'è solo un'avvertenza nel consumare la pera con la preziosa buccia: per chi ha problemi intestinali particolari, come la diverticolosi o dissenteria, potrebbe costituire un elemento indesiderato e provocare fermentazione e gonfiore.

Altamente tollerabile a livello gastrointestinale viene data ai bambini in fase di svezzamento. Il gusto dolce, poi, è dato più che altro dal fruttosio, quindi la pera può essere consumata tranquillamente anche da chi ha la glicemia alta, perché è un frutto con un indice glicemico basso.

Ingredienti

• 300 g di riso Carnaroli
• 2 pere non troppo mature
• 150 g di scamorza affumicata
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 cipollotto
• 1 cucchiaino raso di zucchero di canna
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe nero macinato al momento

Come si prepara

1. Porta a bollore il brodo vegetale e intanto monda e affetta finemente il cipollotto.

2. Prendi una casseruola da risotto, versaci l'olio e metti a stufare la cipolla a fuoco lento. Quando è traslucida, spegni.

3. A parte, nella pentola in cui poi farai il risotto, fai tostare il riso e dopo aggiungi prima la cipolla poi il brodo caldo. Mescola e aggiungi via via brodo, finché il riso arriverà a cottura (occorrono circa 16-18 minuti).

4. Nel frattempo, taglia la scamorza a dadini e tieni da parte.

5. Lava bene le pere preferibilmente senza sbucciarle, togli il picciolo e il torsolo e tagliale a dadini, poi falle saltare in un padellino antiaderente in cui avrai versato la noce di burro: quando sfrigola versaci le pere, cospargi con zucchero di canna e fai caramellare per alcuni minuti i dadini di pera (devono diventare dorati e restare croccanti), con una macinata di pepe nero.

6. A due minuti dal termine di cottura del riso, che dev'essere all'onda, aggiungi la scamorza, mescola una sola volta e spegni. Quando impiatti, disponi una cucchiaiata di pere caramellate al centro di ogni porzione di risotto.
«Nonostante la pera sia molto dolce, il contenuto calorico è contenuto: 58 calorie ogni 100 grammi. In realtà, la discreta concentrazione di zuccheri è costituita soprattutto dal fruttosio, che ha un potere altamente dolcificante. Se a questo si aggiunge la riconosciuta capacità di agevolare la funzionalità intestinale, la pera può essere un frutto consigliato anche all'interno di un regime dietetico ipocalorico piuttosto severo».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della fondazione italiana per l'educazione alimentare
Frutto antico, presente in ben 41 varianti già nell'antica Roma, oggi esiste in più di un migliaio di... versioni!

Sceglierle dunque non è semplice, anche se sui nostri banchi del mercato e del supermercato il numero dei tipi di pere si restringe considerevolmente.

Per la ricetta che proponiamo questa settimana, è consigliabile una pera non troppo matura, che non si sfaldi in cottura. E, visto quante virtù contiene la buccia, meglio non pelarla nemmeno in cottura, avendo però l'accortezza di scegliere pere trattate il meno possibile (o bio) e di lavarle molto bene.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com