Insalata di riso rosso con acciughe e ciliegini

Il riso rosso: io ho usato quello integrale, ma è una specifica abbastanza inutile in quanto raffinato non esiste! Come molti cibi benefici per la nostra salute è antico: in Cina lo conoscevano già 800 anni prima di Cristo! Ed era apprezzato sia in cucina che in... farmacia, come medicinale. Da non confondere però con il riso rosso fermentato, da cui si ricava un vero e proprio integratore, e la cui efficacia è scientificamente comprovata per tenere bassi i livelli di colesterolo nel sangue, alleviare i disturbi alle vie respiratorie, rafforzare il sistema immunitario e controllare l'ansia. Vediamo da vicino invece le proprietà di questo riso, che è anche un alimento squisito.

Riso rosso fermentato e riso rosso integrale:

Il riso rosso si ottiene dalla fermentazione del comune riso da tavola da parte di un lievito conosciuto come Monascus Purpureus (da qui il rosso!), che gli conferisce il colore caratteristico.
È questo lievito a donare al riso rosso le proprietà salutari che gli appartengono, grazie alla disponibilità di alcune molecole attive dal punto di vista biologico, che prendono parte ai processi enzimatici. Una di queste si chiama monacolina K ed è chimicamente simile alla lovastatina, la stessa categoria cioè di principi attivi creati dall'industria farmaceutica per tenere bassi i livelli di colesterolo, e non prive di effetti collaterali.
Il processo di fermentazione che interessa il riso rosso produce anche altre sostanze benefiche, quali i fitosteroli, gli acidi grassi e gli isoflavoni, tutti amici del nostro benessere.
Occhio però, il riso rosso fermentato è un prodotto da erboristeria! Lo si trova sotto forma di capsule o tavolette, ed è un vero e proprio fitofarmaco, il cui consumo come tale va regolamentato da parametri stabiliti perfino dal ministero della Salute.

Ora, lasciando da parte l'integratore, i suoi benefici su colesterolo e trigliceridi, e i suoi limiti di dosaggio, soffermiamoci sul riso rosso integrale che, a differenza di quello bianco e alla stregua del riso Venere (quello nero) contiene pochissimi amidi e non provoca l'innalzamento della glicemia, tipico di quasi tutti i carboidrati.
Il riso rosso contiene una buona fonte di ferro e manganese. Il secondo, in particolare, è un buon antiossidante e protegge l'organismo dai famigerati radicali liberi prodotti dall'invecchiamento, dallo stress, da un'alimentazione inadeguata, fumo, alcool e altre cattive abitudini.
Il riso rosso contiene poi anche una buona percentuale di zinco, un minerale che - oltre ad accelerare la guarigione delle ferite - è in grado di mantenere il sistema immunitario dell'organismo ai massimi livelli, rafforzandolo, e proteggendo il benessere delle nostre cellule.
È ricco di vitamina B6. Una porzione di riso rosso sopperisce a circa il 30 per cento di fabbisogno di questa preziosa vitamina, necessaria a equilibrare i livelli di serotonina, rinforzare i globuli rossi e sostenere l'attività delle cellule.
Come tutti i tipi di riso in generale, anche quello rosso è ricco di fibre e ha un elevato potere antinfiammatorio; infine è indicato per chi soffre di intolleranza al glutine. Ed è più digeribile della pasta.

Ingredienti

• 280 g di riso rosso integrale
• 4 filetti d'acciughe
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 8-10 pomodorini datterini freschi oppure 3 o 4 secchi
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 pizzico di peperoncino macinato e 1 piccolo essiccato intero
• 80 g di formaggio primosale oppure feta o, ancora, tofu

Come si prepara

1. In una padella metti l'olio, versa l'aglio spellato intero (che puoi togliere a cottura ultimata), aggiungi le acciughe e i pomodorini tagliati a metà (oppure spezzettati, se usi quelli secchi): cuoci poco i pomodorini, altrimenti rilasciano acqua. Aggiungi i capperi dissalati e pestati e il peperoncino, mescola e spegni.

2. Nel frattempo, cuoci il riso mettendolo a freddo in una pentola di acqua fredda e salata, fallo bollire per circa 30-35 minuti.

3. Scola il riso e versalo nella padella del condimento, mescolando alcuni minuti per farlo insaporire bene. Servi tiepido, con dadini di primosale, feta oppure di tofu per chi è vegano.
«Dall'elevato potere saziante, il riso è indicato un paio di volte la settimana anche per chi segue un regime ipocalorico restrittivo. Se integrale, rosso o nero, è senz'altro meglio, perché la percentuale di amido è minore che in quello raffinato. Il riso rosso, abbinato a verdure poco condite o un pungo di legumi è una combinazione nutrizionalmente perfetta e consigliabile».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
-Il riso rosso va cotto, mettendolo a bollire in abbondante acqua fredda, lievemente salata. Dal momento dell'ebollizione, calcola circa 30-35 minuti.

-Condito con poco olio d'oliva a crudo e verdure di stagione saltate quali melanzane, peperoni, pomodori e cipolla è goloso e gustoso.

- Come anche il riso Venere, io amo molto abbinare il riso rosso bollito a sughi light a base di pesce, come gamberi o straccetti di branzino o orata, saltati con poco olio, aglio o scalogno.

- Quando lo preparo bollito, ne cuocio sempre una quantità maggiore di quella che mi serve: posto in una ciotola di vetro, coperto con pellicola, in frigorifero, il riso rosso bollito si conserva almeno un paio di giorni; diventa così la base ideale per i condimenti più svariati che aggiungo all'ultimo, privilegiando alimenti e verdure fresche, appena cotti.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com