Tagliatelle al pesto di sedano e pinoli

Ecco un primo gustoso e leggero, adatto per i pranzi e le cene delle feste e per chi segue una dieta vegetariana. Bellissimo da vedere, appaga con un gusto delicato, è preparato con pochissimi ingredienti e ha - tra gli altri - il vantaggio della velocità e del sugo "a crudo". Una ricetta facile, dunque, che può apportare grandissimi benefici nutrizionali.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di tagliatelle all'uovo, fresche oppure secche (si possono utilizzare anche quelle fatte con farina integrale, per un maggior contenuto di fibre)
• Tutte le foglie di un sedano bianco o verde
• Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai di pinoli
• Sale grosso q.b.
• Una macinata di pepe nero
• Parmigiano reggiano e grana padano grattugiato a piacere

Come devi fare

1. Pulisci il sedano, tagliando tutte le foglie, dalle più grandi e dure alle più piccole e tenere. Elimina parte delle prime, conserva il sedano in un sacchetto di carta in frigorifero per brodi o pinzimonio e lava accuratamente tutte le restanti foglie; quindi asciugale bene con un canovaccio pulito da cucina.

2. Metti le foglie lavate e asciugate nella vaschetta del mixer, aggiungi un pizzico abbondante di sale grosso, i pinoli e metà dell'olio d'oliva, meglio se a filo. Frulla, mescola l'emulsione, aggiungi altro olio e frulla ancora fino a ottenere la consistenza del tradizionale pesto.



3. Porta a bollore una pentola di acqua, sala e butta le tagliatelle; se sono fresche basteranno 2 minuti, altrimenti 4 o 5. Poi scolale e condiscile con il pesto di sedano ed eventualmente un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per una migliore emulsione.

4. Guarnisci a piacere con alcune foglioline di sedano e un'abbondante macinata di pepe nero. Se gradito, aggiungi un poco di parmigiano o grana padano grattugiato.


Il must di questo piatto

Si tratta di un primo piatto nutriente, ma leggero e molto sano, in quanto i grassi presenti sono costituiti dall'olio extravergine d'oliva, che come sappiamo è ricchissimo di polifenoli e cioè sostanze antiossidanti. E dai pinoli, che sono sì grassi, ma di origine vegetale, anzi apportatori di grassi monoinsaturi ovvero protettivi delle funzioni cardiocircolatorie. I pinoli, poi, come hanno dimostrato diverse ricerche scientifiche, sono ricchi di acido pinoleico che sembra avere la peculiarità scientificamente dimostrata di ridurre l'appetito.
Inoltre non bisogna dimenticare che il pesto con cui viene condita la pasta è tutto a crudo e ciò consente ai pochi ma preziosi ingredienti presenti nel piatto di conservare intatte le proprietà nutrizionali di cui sono dotati. In particolare, la vitamina C tipica dell'ingrediente principe di questo pesto, ovvero il sedano, un vegetale dalle molte virtù, non sempre adeguatamente conosciute e valorizzate, nonché re dell'inverno e dunque pure di stagione.

Il sedano: un potente antibatterico
Alla già citata vitamina C, e a molte altri vantaggi nutrizionali di cui tratteremo in seguito, il sedano unisce proprietà antibatteriche recentemente ribadite da una ricerca del 2009, pubblicata sul Journal of Pharmacy and Pharmacology. Nello studio citato, i ricercatori hanno confermato la presenza nel vegetale di composti antibatterici assai efficaci, al punto che non sono da escludersi interazioni tra un elevato consumo di sedano e l'uso di alcuni farmaci. Per gli scienziati, l'interazione però a volte può rivelarsi anche positiva, come nel caso di un principio attivo specifico, la doxorubicina, un chemioterapico su cui il succo di sedano avrebbe agito riducendo il danno e lo stress ossidativo causati dai radicali liberi provocati dal medicinale. Il tutto sembra essere confermato anche da un altro studio scientifico sul prezioso vegetale, che mira a dimostrare come esso possa avere virtù preventive nei confronti dei tumori. Secondo i ricercatori di un'università danese, infatti, i poliacetileni, che sono sostanze contenute nel sedano, si sono rivelate biologicamente molto attive svolgendo un'azione antinfiammatoria, antitumorale, antiaggregante e antibatterica.

Con il sedano, no al colesterolo e alla glicemia alta
Che questo vegetale sia un "quasi farmaco" non è una novità. Già gli antichi conoscevano molte sue virtù medicinali, anche se a dire il vero queste cambiavano di secolo in secolo.
Dopo l'avvento della peste nel XVII secolo, il sedano ebbe grande successo per le sue proprietà antiflogistiche. Nel secolo successivo fu considerato un potente antidepressivo; quindi se ne sono decantate le virtù afrodisiache; e infine, nell'800, il vegetale in questione diventò molto famoso come stimolante e corroborante. Di certo le sue fibre sono preziose per un'azione anticolesterolemizzante nel sangue e perché in grado di evitare picchi glicemici; in pratica, tuttora, il consumo di sedano è consigliato per contrastare sia alti tassi di colesterolo sia il diabete.

E con le foglie di sedano digerisci meglio
In questa ricetta vengono usate soprattutto le foglie del sedano, che non sono da meno come nutrienti e, oltre a essere un modo per ridurre gli scarti in cucina finendo nel pesto, sono tradizionalmente impiegate per le loro proprietà carminative e facilitano la digestione, aiutando a espellere i gas intestinali.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Del sedano, chi è a dieta deve apprezzare l'apporto calorico contenutissimo: solo 16 calorie per etto; l'elevato contenuto di fibra che facilita la motilità intestinale e il fatto che si tratta di un vegetale che stimola la diuresi e depura il fegato. Oltretutto, gli antichi avevano ragione a definirlo stimolante, perché - benché poco energetico in termini di calorie - il sedano in realtà è noto per contrastare anemia, stanchezza cronica e astenia in generale e aiuta a combattere il senso di fame».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il sedano in cucina

• Il sedano è un ortaggio prezioso in cucina, in quanto viene usato in moltissime preparazioni di base: dal brodo vegetale al soffritto.
• Si può consumare sia cotto che crudo. Fresco e croccante, è ottimo nel pinzimonio e come ingrediente nelle insalate. Cotto, arricchisce moltissime preparazioni della tradizione, come sughi, arrosti, stufati o piatti a base di pesce.
• In questo caso, nella ricetta della settimana, vengono utilizzate soprattutto le foglie; nulla vieta però di aggiungere nel mixer anche i gambi più piccoli e teneri, per un sapore più deciso e l'apporto ancora maggiore di fibra a questo delizioso pesto.
• Se poi avanza un poco di pesto di sedano, puoi servirlo con filetti di pesce bianco cotti semplicemente al vapore o in padella. O aggiungerlo alla prima zuppa di verdura
• Questo pesto, come quello più noto al basilico, si conserva due o tre giorni in frigorifero, coperto da pellicola da cucina; ma ancora meglio in freezer, magari già porzionato, in piccoli contenitori di vetro o per alimenti.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com